Food and Market - განსხვავებული კონცეფციის რესტორანი და მარკეტი ერთ სივრცეში

დაახლოებით ერთი წლის წინ თბილისში, City Mall-ის სავაჭრო სივრცეში შეფმზარეულ გურამ ბაღდოშვილის ახალი რესტორანი Food and Market გაიხსნა, რომლის კონცეფცია გურამმა თავის პორტუგალიელ საქმიან პარტნიორ პედრო დიეგო კარვალიო მასედოსთან ერთად შექმნა. სპეციალურად მოლის სივრცისთვის განკუთვნილი რესტორანი, სხვადასხვა ქვეყნის უგემრიელეს კერძებთან ერთად, მარკეტსაც აერთიანებს, რომელიც მომხმარებელს  მხოლოდ და მხოლოდ მაღალი ხარისხის ნატურალურ ინგრედიენტებს და ღვინოს სთავაზობს.

პედრო, მოგვიყევით, როგორ გაჩნდა Food and Market-ის იდეა და რას გულისხმობს ახალი რესტორნის კონცეფცია, რომელიც თქვენი და გურამ ბაღდოშვილის აქამდე განხორციელებული პროექტებისგან სრულიად განსხვავებულია? 

Food and market-ის პროექტი პანდემიამდე დავიწყეთ, გვინდოდა, რომ სითი მოლში ახალი კონცეფციის რესტორანი გაგვეხსნა, თუმცა პირველად რომ მოვედით ადგილის სანახავად, მივხვდით, რომ ეს ის სივრცეა, სადაც ადამიანებს სტუმრობისა და კერძებით სიამოვნების მიღებისთვის ბევრი დრო არ ექნებოდათ, ამიტომ ისეთი კონცეფცია შევიმუშავეთ, რომელიც მაღალი კლასის რესტორანთან ერთად შოპინგის იდეასაც - ანუ მარკეტსაც მოიცავდა. 

როგორია თქვენი ამჟამინდელი მენიუ, რა სახის კერძებს სთავაზობთ თქვენთან მოსულ სტუმრებს?

დღეს სტუმრებს სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოსთან ერთად, საკვებ პროდუქტებს და ღვინოს ვთავაზობთ. მენიუში წარმოდგენილი გვაქვს ტაილანდური სამზარეულო, რომელსაც ჩვენი შეფი ქმნის, გვაქვს ასევე იაპონური კერძები - როლები და საშიმი, რამდენიმე სტუმრების ყველაზე საყვარელი  კერძი   “ჩვენი” რესტორნიდანაც გადმოვიტანეთ, თუმცა ადგილმდებარეობიდან გამომდინარე ვეცადეთ, რომ შეძლებისდაგვარად სწრაფი კვების კონცეფციისთვის მოგვერგო, გვაქვს ასევე ქართული და იტალიური კერძები, როგორებიცაა: ხაჭაპური, ელარჯის ბურთულები, პასტა, პიცა და ა.შ. ვფიქრობთ, რომ საბოლოო ჯამში ისეთი მენიუ შევქმენით, რომელიც ოჯახის ყველა წევრს და  ყველა გემოვნების ადამიანს მოეწონება.

თქვენი დაკვირვებით, რომელი ქვეყნის სამზარეულო უფრო მოსწონთ სტუმრებს და თავად ხომ არ ურჩევდით მათ რომელიმე გამორჩეულ კერძს თქვენი მენიუდან?

როგორც წესი, ჩვენს სტუმრებს განსაკუთრებით აზიური  - ტაილანდური და იაპონური სამზარეულო მოსწონს. ტაილანდური კერძებიდან გამოვარჩევდი “სთირ ფრაიდ ქეშიუს ქათმით”, რომელიც ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია ჩვენს მენიუში, ასევე შემწვარი კვერცხის სალათას, ვფიქრობ, ძალიან საინტერესო გემოა და ნამდვილად ღირს გასინჯვად. მე პირადად საშიმის დიდი მოყვარული ვარ, გვაქვს ორაგულის საშიმი, როლები, რომელთა შორისაც ფილადელფია როლი, რა თქმა უნდა, ყველაზე მოთხოვნადია. აუცილებლად გამოვყოფდი ბურგერებსაც, რომელსაც განსაკუთრებული რეცეპტით და ჩვენივე გამომცხვარი პურით ვამზადებთ, რაც ამ კერძში ძალიან მნიშვნელოვანია. 

მოგვიყევით მარკეტის შესახებ უფრო მეტი, რა სახის პროდუქტები გაქვთ წარმოდგენილი მაღაზიაში?

მარკეტი ორი ნაწილისგან - სასმელებისა და პროდუქტებისგან შედგება. მაღაზიაში დაახლოებით 150 სახეობის ორგანული და არაორგანული ღვინო გვაქვს, ჩვენი მხრივ ვცდილობთ, რომ მეღვინეებს საკუთარი პროდუქციის გავრცელებაში დავეხმაროთ, გვყავს სომელიეც, რომელიც აქ მოსულ სტუმრებს ღვინის შერჩევასა და სხვადასხვა კერძთან შეხამებაში დაეხმარება. რაც შეეხება საკვებ პროდუქტებს, წარმოდგენილი გვაქვს ისეთი ინგრედიენტები, რომლებსაც ჩვენი შეფებიც იყენებენ. ეს ალბათ ერთადერთი რესტორანია, რომელიც თავად აწარმოებს კიმჩის, თუმცა გვაქვს პროდუქტები, რომლებსაც ადგილობრივი გლეხებისგან ვიღებთ, მაგალითად, კახური ზეთი, ყველი და სხვა. ყველა ეს პროდუქტი, რა თქმა უნდა, ნატურალურია. 

რესტორანში ძალიან საინტერესო და მოლის ტიპის სივრცისთვის უჩვეულო ინტერიერია, რა იყო მთავარი ელემენტი, რაც დიზაინის შერჩევის პროცესში გაითვალისწინეთ?

დიზაინის პროცესში ძირითადად მე ვიყავი ჩართული, ძალიან დამეხმარა ჩვენი სოციალური მედიის მენეჯერი. გვინდოდა, ისეთი გარემო შეგვექმნა, სადაც სტუმარი თავს მყუდროდ იგრძნობდა, საბოლოო ჯამში შესაბამისი ფერების და დიზაინით, ვფიქრობ, რომ ჩვენთან მოსული სტუმარი თავს არა შოპინგ ცენტრში, არამედ მაღალი კლასის რესტორანში გრძნობს თავს, რაც ამ გარემოსთვის უცხოა. 

როგორია რესტორნის განვითარების გეგმა, უახლოეს მომავალში ხომ არ იგეგმება Food and Market-ის ახალი ფილიალის გახსნა?

ამაზე ვფიქრობთ, თუმცა ჯერჯერობით არ გვინდა, რომ მოვლენებს წინ გავუსწროთ, ამჟამად უკვე გახსნილ სივრცეში სტაბილურობის და არსებული ხარისხის შენარჩუნებაზე ვართ ორიენტირებული, თუმცა სამომავლოდ ეს იდეა გვაქვს, შეიძლება ისევ მოლში არ იყოს, თუმცა ამ კონცეფციას კვლავ შევინარჩუნებთ. 

როგორც ვიცი პორტუგალიიდან ხართ, როგორ მოხდა თქვენი პირველი დაკავშირება საქართველოსთან?

საქართველოში პირველად 2016 წელს ჩამოვედი, ბათუმში “ასკანელი ძმების” რესტორანი გავხსენით, მაშინ მე ტრენინგ მენეჯერი ვიყავი. სიმართლე რომ გითხრათ, საქართველო, განსაკუთრებით ზღვისპირეთი, იმდენად განსხვავებული კულტურა იყო ჩემთვის, რომ ისე გამოვიდა - თავად მე უფრო მეტი ვისწავლე, ვიდრე სხვებს ვასწავლე. შემდეგ, როცა ზაფხულის სეზონი დასრულდა, თბილისში ჩამოვედით და “ოლდ თაუნ პავილიონი” გავხსენით, რომელიც დღემდე არსებობს. გურამ ბაღდოშვილი მენიუზე იყო პასუხისმგებელი, მე ძირითადად სერვისზე. შემდეგ ისევ ბათუმში დავბრუნდი, სადაც ახალი კლუბი გავხსენით, როცა ეს პროექტიც დავამთავრეთ, კვლავ დავბრუნდით თბილისში და საბოლოოდ ჩვენი საკუთარი სივრცე - რესტორანი „ჩვენი“ გავხსენით.  გვინდოდა, რომ ჩვენთვის და ჩვენი მეგობრებისთვის პატარა ბუტიკ-რესტორანი შეგვექმნა, გაგვეზიარებინა მათთვის არა მხოლოდ ქართული კერძები, არამედ ამ კერძების გურამისეული, ევროპული ინტერპრეტაცია.

ალბათ მთელი ამ პერიოდის განმავლობაში ამ ინდუსტრიაშიც ბევრი რამ შეიცვალა, რა არის  თქვენთვის ყველაზე საინტერესო დღეს სარესტორნო ბიზნესში?

2016 წელს, როცა მე აქ ჩამოვედი, ეს სფერო და პროფესია მაინცდამაინც აღიარებული და დაფასებული არ იყო. მაგალითად, მიმტანის და მზარეულის პროფესიები ისეთი პრესტიჟული არ იყო, როგორც ახლაა და შესაბამისად, რთული იყო კადრების მოძიებაც, ადამიანები არ გრძნობდნენ თავს კომფორტულად ამ პროფესიაში, რაც ალბათ ძველ მენტალიტეტთან იყო დაკავშირებული. გვინდოდა, რომ ამ ყველაფრის შეცვლაში ჩვენი წვლილი შეგვეტანა, რაც, მგონი, მოვახერხეთ - ბევრი რამ შეიცვალა საქართველოში ამ მხრივ, უფრო დაფასებული გახდა მზარეულის პროფესიაც და მგონია, რომ ამგვარი ტიპის სივრცეებმა, სადაც ახლა ჩვენ ვართ, დიდი როლი ითამაშა ამ პროცესში, დღეს ახალგაზრდა თაობა უფრო მოტივირებულია და მიხარია, რომ მეც ამ პროცესის ნაწილი ვარ.

ის, რის შეცვლასაც ისურვებდით…

პანდემიამ ბევრი პრობლემა მოიტანა, ძალიან რთული იყო ჩვენთვის, რესტორნები დაიხურა, ყველაფერი ძირითადად მიტანის სერვისზე მუშაობდა, ადამიანებს ეშინოდათ თანხის დახარჯვა, რადგან არავინ იცოდა, ხვალინდელი დღე როგორი იქნებოდა, გაგვიჭირდა, მაგრამ ვეცადეთ განრიგი შეგვემუშავებინა, რომ კადრები არ დაგვეკარგა, ამიტომ თხუთმეტი დღე ადგილზე, თხუთმეტი კი დისტანციურად ვმუშაობდით. სამწუხაროდ მოხდა ისე, რომ ამ სამი წლის განმავლობაში ადამიანებმა, რომლებიც სარესტორნო ბიზნესში მუშაობდნენ და ძალიან კარგი პროფესიონალები იყვნენ, სხვა ალტერნატიული ონლაინსამსახურების ძებნა დაიწყეს, რომელიც ასეთი კრიზისული სიტუაციის დროს უფრო სტაბილური იქნება. ამიტომ დღესაც კი წარსული გამოცდილების გათვალისწინებით, მიუხედავად კარგი ანაზღაურებისა, ადამიანებს ამ სფეროში მუშაობა მაინც ეშინიათ. ვფიქრობ, კადრების მოძიება დღეს ერთ-ერთი ყველაზე დიდი პრობლემაა. 

ამჟამად რაიმე ახალ კონცეფციაზე ხომ არ მუშაობთ, როგორია თქვენი და შეფმზარეულ გურამ ბაღდოშვილის უახლოესი სამომავლო გეგმები ახალ სივრცეებთან დაკავშირებით?

ამჟამად მე და გურამი ორ ახალ კონცეფციაზე ვმუშაობთ: ერთი ტაილანდურ სამზარეულოს ეხება, გვინდა, ახალი სივრცე გავხსნათ, რომელიც უფრო მეტად მიტანის სერვისზე იმუშავებს, მეორე იდეა ლიბანურ სამზარეულოს ეხება, ამჟამად ქართველ შეფმზარეულთან ერთად ავთენტური გემოების შექმნაზე ვართ ორიენტირებული. ორივე შემთხვევაში გვინდა რომ ისეთი ადგილები გავხსნათ, რომლებიც იმ ადამიანებს, ვისაც მოგზაურობის დრო ან საშუალება არ აქვთ, დაეხმარება, რომ ახალი კულტურა სწორედ ამ გზით - კულინარიით აღმოაჩინონ. ჩემი და გურამის იდეაა, რომ უახლოეს მომავალში პორტუგალიაშიც გავხსნათ ქართული რესტორანი. ზოგადად, ვფიქრობ, რომ ამ ორი კულტურის ხალხს შორის ბევრი ემოციური მსგავსება არსებობს, მინდა, რომ ჩემს ოჯახს და მეგობრებს უფრო ახლოს გავაცნო ის ქვეყანა, რომელმაც პროფესიონალად ჩამოყალიბების ბევრი შესაძლებლობა მომცა. 

 

ავტორი: გვანცა ჩანადირი