წარსულშიც და დღესაც არაერთი წარმატებული სარესტორნო ბრენდის შემქმნელისა და შეფის, თეკუნა გაჩეჩილაძის კულინარიული ისტორია ნიუ-იორკიდან იწყება. იქ, სადაც ფსიქოლოგის პროფესიით ჩასული, სამშობლოში უკან შეფმზარეულად დაბრუნდა. ამ დაბრუნებას მაშინ თბილისისთვის ჯერ კიდევ ახალი და ინოვაციური რესტორნების ციკლი მოჰყვა. ინოვაციური იმიტომ რომ თითოეულ მათგანში თეკუნა ტრადიციულ ქართულ სამზარეულოს იმდროისთვის უჩვეულო და ახალი ექსპერიმენტული ფორმით გვთავაზობდა. დღეს სხვადასხვა კონცეფციის რამდენიმე წარმატებული რესტორნის გარდა, საკუთარ კულინარიულ სასწავლებელს, კულინარიუმსაც ხელმძღვანელობს, სადაც ნებისმიერი ასაკის ადამიანს საშუალება აქვს კულინარიულ ცოდნას დაეუფლოს.
Hammock Magazine წარმოგიდგენთ ინტერვიუს შეფ თეკუნა გაჩეჩილაძესთან, რომლის ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული ბრენდი "ხაშერია" სულ ცოტა ხნის წინ გუდაურში, სასტუმრო Gudauri Lodge-შიც გაიხსნა.
საინტერესოა, როგორ აღმოჩნდა პროფესიით ფსიქოლოგი კულინარიულ სფეროში?
რა თქმა უნდა, შემთხვევითობაა ეს ყველაფერი. სწავლა რომ დავამთავრე, ნიუ-იორკში წავედი და იმის მაგივრად, რომ სწავლა ჩემი პროფესიით გამეგრძელებინა, გარკვეული მიზეზების გამო გადავწყვიტე, რომ კულინარია მესწავლა. მთავარია, რომ ეს ნაბიჯი გადავდგი და ამაში დიდი მნიშვნელობა თავად ქალაქს ჰქონდა, ნიუ-იორკი ზუსტად ის ქალაქია, სადაც ხვდები, რომ ყველაფერი შესაძლებელია, არანაირად არ იზღუდები და გგონია, რომ American Dream იქ მართლა არსებობს. საბედნიეროდ, ამ სარისკო გადაწყვეტილებამ ჩემთვისაც გაამართლა.
თბილისში არ არსებობდა წინაპირობა იმისა, რომ კულინარი გამხდარიყავით?
18 წლის წინ თბილისში გასტრონომია ფაქტობრივად არ არსებობდა, მხოლოდ დუქნები იყო. თან მე გერმანიაში ვსწავლობდი და, რა თქმა უნდა, ისე არ იყო, რომ უცბად ნიუ-იორკში ჩავედი და კულინარიის სწავლა მომინდა. სტუდენტობის დროს სულ რესტორანში ვმუშაობდი და ეს სივრცე და ეს სფერო ჩემთან ყოველთვის ძალიან ახლოს იყო. მაშინ კი არა, 2006 წელს რომ დავბრუნდი, იმ დროსაც ძალიან ახალი იყო ეს ყველაფერი. არ არსებობდა კულინარიული სასწავლებელი, არ არსებობდა შეფის ცნება. რა თქმა უნდა, ახლა შეიცვალა და ხედავთ, რომ კულინარია ძალიან პრესტიჟულ სფეროდ იქცა, რომლითაც ძალიან კარგი, ძლიერი, ჭკვიანი და განათლებული ახალგაზრდები ინტერესდებიან.
აქ ჩამოსვლის შემდეგ როგორ გაგრძელდა თქვენი კარიერა, რა იყო ყველაზე დიდი წინ გადადგმული ნაბიჯი?
ალბათ ესეც იღბალი იყო, რომ მე უკვე განსაზღვრული პროექტით ჩამოვედი. ჩემი მეგობრები ხსნიდნენ რესტორანს და მეც ჩამოვედი, როგორც შეფი. მიუხედავად იმისა, რომ მანამდე ბოლო სამი წლის განმავლობაში ნიუ-იორკში სულ ვმუშაობდი და აბსოლუტურად ყველა საფეხური გავიარე, ეს ეტაპები თბილისში არ გამივლია. აქ ჩამოსვლის შემდეგ პირველი რესტორანი იყო L'express, შარდენზე, რომელიც 2006 წელს გავხსენით და მალევე მოიპოვა პოპულარობა. 2008-ში გავხსენით Wong, შემდეგ Belle de Jour და მერე მთელი ეს რესტორნების ქსელი, სადაც სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოს ვაკეთებდით. ის, რამაც დიდი გამოცდილება მომიტანა, იყო ქართული სამზარეულოს გათანამედროვეობა რესტორან Mandar-ის სახით, სადაც ქართული ტრადიციული კერძები ახალი ექსპერიმენტული ფორმით გახლდათ წარმოდგენილი.
რა იყო ყველაზე დიდი წინააღმდეგობა, რომელიც კარიერის დასაწყისში შეგხვდათ?
განსაკუთრებით რთულია, როცა საქართველოში დიდი ხანია არ გიცხოვრია და პირდაპირ ნიუ-იორკიდან ჩამოდიხარ. 2006 წელს ცოტა რთული იყო თანამშრომლების მოძიება, თუმცაღა დღესაც რთულია, მაგრამ მაშინ ადამიანებს გამოცდილება არ ჰქონდათ, არც პროდუქტი იყო შესაბამისი, სარესტორნო ბიზნესი სულ სხვა ღირებულებებზე იყო აწყობილი და ამ ყველაფრის შეცვლა ძალიან დიდ სირთულეებს უკავშირდებოდა. მე მაშინ ახალი არაფერი მომიგონია. მაგალითად, L'express- ის შემთხვევაში მინდოდა ნიუ-იორკის მსგავსი ფრანგული ბისტრო გამეკეთებინა. ეს ინოვაცია არ იყო, უბრალოდ მინდოდა აქაც ყოფილიყო ისეთი გარემო, როგორიც იქ მომწონდა.
რა არის ამ პროფესიაში ყველაზე მთავარი?
გიყვარდეს კერძების კეთება, გიყვარდეს პროდუქტი და გიყვარდეს და პატივს სცემდე სტუმარს, რომელიც არ უნდა მოატყუო. ამის გარეშე წარმოუდგენელია. ჩვენი პროფესია სტუმარზეა დამოკიდებული, თუ სტუმარი არ მოვიდა და არ გასინჯა, შეიძლება მთელი დღე იშრომო და მერე ეს საკვები გადასაყრელი აღმოჩნდეს, ასე რომ არ მოხდეს, ამისთვის აუცილებლად გვჭირდება კმაყოფილი სტუმრები.
ამ ბიზნესში?
ძალიან კარგია, თუ იღბალი გაქვს და სწორ ადგილას სწორ დროს ხვდები. პოპულარობაც სწორედ აქედან მოდის. მაგალითად, დღეს მსოფლიოში ძალიან კარგი შეფები არიან, მაგრამ ვერასდროს ხდებიან პოპულარულები, და პირიქით - არიან შეფები, რომლებიც საერთოდ ვერ ამზადებენ კარგად, მაგრამ მაინც იხვეჭენ პოპულარობას. ზოგადად, ეს ვარსკვლავური სინდრომი ამ ბოლო დროს არა მარტო საქართველოში, მთელ მსოფლიოში გავრცელდა და ყველას უნდა, რომ პოპულარული იყოს, ტელევიზორში გამოჩნდეს და რეალურად ხანდახან ავიწყდებათ, რომ ამის უკან ზოგჯერ 18-საათიანი მძიმე ფიზიკური სამუშაო დგას.
თქვენ თავად დიდი ხნის განმავლობაში გქონდათ კულინარიული გადაცემა, რა იყო მაშინ მისი შექმნის მიზანი?
დაახლოებით ხუთი წელი მქონდა კულინარიული გადაცემა. ის მოდერნიზებული ქართული სამზარეულო, რომელსაც მაშინ მე ვაკეთებდი, ზოგჯერ ძალიან ბევრ უარყოფით ემოციას იწვევდა, ხალხს არ მოსწონდა ამ ტიპის ცვლილება, ამბობდნენ ხოლმე, ვის გაუგია ელარჯის ბურთულები ან მიდიების ჩაქაფული. შემდეგ კულინარიუმი - ჩემი კულინარიული სკოლა გავხსენი, რომელიც თავიდან რატომღაც არ იყო პოპულარული. გადაცემის გაკეთების ერთ-ერთი მიზეზიც ის იყო, რომ ცოტა "გაბრაზებული" ვიყავი ამ საზოგადოებაზე და ვთქვი, რომ თქვენ თუ არ მოდიხართ ჩემთან, მაშინ მე მოვალ და მაინც მოგასმენინებთ იმას, რის თქმაც მინდა. ძალიან პოპულარული იყო ეს შოუ, ყველაფერს ვამზადებდი და ადამიანებს ვაჩვენებდი, რომ კულინარია აბსოლუტურად ყველასათვის შეიძლება იყოს.
ახლა ვინ არიან კულინარიუმის სტუდენტები?
კულინარიუმი არის აბსოლუტურად ყველასთვის. თავიდანვე იდეა მქონდა, რომ ყოფილიყო ჰაბი მათთვის, ვისაც კულინარია უყვარს, მათ შორის - შეფების, იმისთვის, რომ ერთმანეთისთვის ახალი იდეები და მეთოდები გაგვეზიარებინა. ჩემ გარდა სხვა შეფებიც კითხულობენ ლექციებს და მგონია, რომ ძალიან საინტერესო და მხიარული ადგილია. არ არის პროფესიონალური სასწავლებელი, თუმცა მომავალში, ვფიქრობ, მასტერკლასების მოწყობას, უცხოელი შეფების ჩამოყვანას და ამ თემის ცოტა უფრო გავრცობას.
მოგვიყევით, როდის და როგორ გაჩნდა დღეს თქვენი ერთ-ერთი წარმატებული ბრენდი "ხაშერია"?
ხაშერია ხუთი წლის წინ გავხსენით და ესეც შემთხვევით მოხდა. რადგანაც ზუსტად აბანოების წინ არის, გვინდოდა გაგვეკეთებინა 24-საათიანი რესტორანი, სადაც შესაძლებელი იქნებოდა გვიან ღამითაც ისევე კარგად გეჭამა, როგორც დღის პირველ ან ორ საათზე. რადგანაც ქართველებს ძალიან უყვარდათ ნაბახუსევზე აბანოში სიარული და ხაშის ჭამა, ეს სახელიც სწორედ აქედან წამოვიდა, ძალიან მომეწონა და კონცეპტუალურადაც უხდებოდა იქაურობას. შემდგომ 24-საათიანი გადავაკეთეთ და დავამატეთ კონცეფცია, რომელიც ადგილობრივი პროდუქტების მოხმარებას გულისხმობდა. გავზარდეთ მენიუ და ახლა მხოლოდ ნაბახუსევის მენიუ აღარ არის. არის ყველაფერი ის, რაც ქართულია, რა თქმა უნდა, ცოტა განსხვავებული ფორმით მოწოდებული, მაგრამ, მე ვფიქრობ, ჩემი სხვა რესტორნებისგან განსხვავებით სახლში გაკეთებული მარტივი კერძების განცდას ტოვებს.
ცოტა ხნის წინ "ხაშერია" გუდაურში, სასტუმრო Gudauri Lodge-შიც გაიხსნა, რამ განაპირობა თქვენი ინტერესი, რომ ხაშერია ამ სივრცეშიც ყოფილიყო?
პარტნიორები გავხდით Amber Group-ის, რომელიც “გუდაური ლოჯსაც” უწევს მენეჯმენტს, ისევე როგორც ჩემს ყველა ქსელურ რესტორანს. როგორც იცით, გუდაურში ყოველთვის არის საჭმლის პრობლემა, და მგონია, რომ ხაშერიის მენიუ ძალიან უხდება იმ კონცეპტს. თან იმ ადამიანების დიდი ნაწილი, რომლებსაც სრიალი უყვართ, როგორც წესი, ჩვენი სტუმრები არიან. ამიტომაც გადავწყვიტეთ, რომ ახალი რაღაც კი არ მოგვეფიქრებინა, პირდაპირ ხაშერიის კონცეპტი იდენტური მენიუთი გადმოგვეტანა და ადამიანებს, რომლებსაც შეუძლიათ, რომ თბილისში ისიამოვნონ, ასევე საშუალება ჰქონდეთ გუდაურშიც მსგავსი გარემოთი, სერვისით და კერძებით მიიღონ ეს სიამოვნება.
კერძი "ხაშერიას" მენიუდან, რომელიც აუცილებლად უნდა გავსინჯოთ...
ალბათ ხინკლის სუპი, რომელიც ყველას ძალიან უყვარს, ხარჩო და ლოყები საფერავში. ეს ის კერძია, რომელიც თავიდან საერთოდ არ იყო პოპულარული, მის ხსენებაზე ცოტა უარყოფითი რეაქცია ჰქონდათ, მაგრამ ზუსტად ეს მომწონს, რომ რაღაცები, რაზეც ამბობდნენ, რომ ვის გაუგია ამის ჭამა, ახლა ყველა გიჟდება. და რა თქმა უნდა, ელარჯის ბურთულები, რომლებიც უკვე ბესტსელერია და ხაშერიას გარდა ყველა ქართულ რესტორანშია, ათ წელიწადში შეიძლება ყველას ეგონოს, რომ ტრადიციული ქართული კერძია. სულ ვამბობ ხოლმე, რომ ტრადიცია არ არის ის, რაც ჩვენ დაგვიტოვეს, ტრადიცია არის ის, რასაც ჩვენ ვქმნით. ის, რაც წლების წინ ინოვაციური იყო, ახლა ტრადიციულია, ზუსტად იგივეა ამ შემთხვევაშიც - ყველა უცხოელს ჰგონია, რომ ელარჯის ბურთულები უკვე ტრადიციული ქართული კერძია.
როგორ ფიქრობთ, რა სჭირდება დღეს ქართულ კულინარიას იმისთვის, რომ მიშლენის ვარსკვლავები დაიმსახუროს?
საერთოდ არ ვარ მომხრე მიშლენის ვარსკვლავების, ძალიან ბევრ სტრესთან და იმედგაცრუებასთან არის დაკავშირებული. თან ქართულ სამზარეულოს სჭირდება კიდევ უფრო განვითარება, მეტი ახალგაზრდა შეფი, რომლებიც წავლენ, იმუშავებენ მიშლენის ვარსვლავების მფლობელ რესტორნებში, ისწავლიან ტექნოლოგიებს, სერვისს და ამის შემდეგ, თუ ქვეყანას ინტერესი ექნება და გარკვეულ თანხას გადაიხდის, შეიძლება შემოვიდნენ. თუმცა, ვფიქრობ, რომ ამაზე არ უნდა ვიყოთ ორიენტირებული. ორიენტირებული უნდა ვიყოთ, რომ მაქსიმალურად გამოვიყენოთ ჩვენი რესურსი და მაქსიმალურად მოვიძიოთ ადგილობრივი პროდუქტები. რეალურად რესტორანი ფერმაში და მინდორში იწყება, შენ თუ კარგი პროდუქტი არ გაქვს, ვერაფერს ვერ შექმნი. ფერმერების, რესტორატორებისა და შეფების თანამშრომლობა ძალიან მნიშვნელოვანია და სწორედ ეს არის მომავალი.
რჩევა მათთვის, ვინც ახლა იწყებს...
კარგი ნერვული სისტემა უნდა ჰქონდეს, ფიზიკურად ძლიერი და რაც მთავარია, ძალიან გახსნილი უნდა იყოს. სულ ის განცდა უნდა ჰქონდეს, რომ არაფერი არ იცის. მზად იყო ყველაფრის შესრუტვისთვის. ეს ისეთი პროფესიაა, ვერასდროს იტყვი, რომ პროფესიონალი ხარ და ყველაფერი იცი. ეს ცნობისმოყვარეობა და ახლის მიმართ გახნილობა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი.
სამომავლო გეგმები...
ძალიან ბევრი სამომავლო გეგმა გვაქვს. Amber Group-თან ერთად რეგიონებში კიდევ 5 სასტუმროს გაკეთებას ვფიქრობთ. ყველა ამ სასტუმროში ხაშერია არ იქნება, მაგრამ ინდივიდუალური პროექტები იგეგმება, მაგალითად, უფრო ლოკალური სამზარეულოსი მესტიაში, შემდგომ რაჭაში და კახეთში. ძალიან საინტერესო პროექტებია საიმისოდ, რომ ადგილობრივი რეცეპტები “ამოვიღოთ” და მეურნეობები შევქმნათ, რადგან მეურნეობის, ფერმერებისა და ფერმების გარეშე წარმოუდგენელია რესტორნის არსებობა. ჩვენი მთელი კონცეფციაც სწორედ იმას ემყარება, რომ მხოლოდ ადგილობრივ პროდუქტებზე ვიმუშაოთ და არაფერი შემოვიტანოთ, ამ ჯაჭვის აწყობაა ყველაზე მნიშვნელოვანი. გარდა ამისა, კახეთში შევიძინეთ ფერმა Amber Lake და იქ გვინდა, რომ ჰაბი გავაკეთოთ, სადაც მართლა ფერმიდან სუფრამდე კონცეპტს შევქმნით.
დაწერე კომენტარი