დედაქალაქის ცენტრში მდებარე, ქალაქის ხმაურისგან დაცული... – ეს ორი წინადადება ერთად ალბათ უცნაურად ჟღერს, თუმცა ფაქტია, ყველასთვის საყვარელი „თბილი სიო“ სწორედ ასე ხასიათდება. მყუდრო, განსაკუთრებული ინტერიერით და თავისუფალი ატმოსფეროთი გამორჩეული კაფე, რომელიც მრავალწლიანი ხეების ბაღში მდებარეობს, სულ ცოტა ხანია, რაც თავის სტუმრებს სრულიად განსხვავებულ და ახალი კონცეფციის მენიუს სთავაზობს. “თბილი სიო” ალბათ ერთ-ერთი პირველია მათ შორის, ვინც ბოლოდროინდელმა ჩაკეტილი ცხოვრების წესმა სამყაროს მიმართ თავის წილ სოციალურ პასუხისმგებლობაზე დააფიქრა და შედეგად მდგრადი განვითარებისკენ პირველი, ძალიან ზუსტი და წარმატებული ნაბიჯი გადაადგმევინა - “სიოში” სტუმრობისას ამიერიდან მხოლოდ ვეგეტარიანული და ვეგანური კერძები დაგხვდებათ. ევროპული და აზიური უგემრიელესი კერძებით მდიდარი მენიუ, რომელიც არასდროს ყოფილა ასეთი ვრცელი და მრავალფეროვანი, შეფმზარეულ აგატა გოგიშვილს ეკუთვნის. აგატა უკვე ხუთი წელია, რაც “თბილ სიოსთან” თანამშრომლობს, სწორედ მან შექმნა კაფეს პირველი მენიუ და სწორედ ის გაგაცნობთ ახლაც თბილისის ერთ-ერთი ყველაზე თავისუფალი სივრცის ახალ კონცეფციას.
აუცილებლად ესტუმრეთ “თბილ სიოს” იმ “ჰიტების” გასასინჯად, რომლებსაც შეფი ინტერვიუში გვირჩევს ან ეს ყველაფერი შეუკვეთეთ wolt-ზე, “სიო” უკვე აქაც ხელმისაწვდომია. 
აგატა, როგორ აღმოჩნდით კულინარიაში და პირველად როდის გაგიჩნდათ ინტერესი ამ სფეროს მიმართ?
ბავშვობაში, ასაკი არ მახსოვს ზუსტად, ბებიასთან ბოსტანი გავაკეთე. გავზარდე კიტრი, პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, მოვიყვანე მწვანილი და . მთელი ზაფხული ვუვლიდი. პირველი მოსავალი რომ ავიღე, პირველი კერძი სალათა მოვამზადე, რის შემდეგაც ბებია სალათების მომზადებას ყოველთვის მე მავალებდა. დანაც მანდეს, დაჭრა ვისწავლე და “სალათების შეფი” გავხდი. ძალიან ვაფასებდი ამ ნდობას, ვცდილობდი გემრიელი ყოფილიყო, რასაც ვამზადებდი, მეამაყებოდა, რომ ჩემი მოწეული იყო ის პროდუქტი, რისგანაც ვამზადებდი. იმ მომენტში ვიგრძენი კავშირი სამყაროსთან. დათესვიდან მოსავლის აღებამდე სულ ხარ ამ კავშირში, შემდეგ კერძის მომზადებიდან იმ მომენტამდე, როდესაც შენ მომზადებულ კერძს მიირთმევენ, სულ ღელავ და ელოდები რეაქციას. ესეც კავშირია. მერე გრძნობ ბედნიერებას, როდესაც ხედავ, რომ გემრიელად ჭამენ და იღიმიან. ასეა ახლაც. ძალიან მინდა ოდესმე ისე ავაწყო საქმე, რომ ჩემი მოყვანილი პროდუქტით ვამზადებდე, ან ზუსტად ვიცოდე, სად გაიზარდა და ვინ მოიყვანა ის პროდუქტი, რომლითაც შემდეგ მოვამზადებ. მოკლედ, კულინარია სადღაც მაშინ დაიწყო, ბავშვობაში, მაგრამ არ ვფიქრობდი, რომ შეფი გავხდებოდი, უბრალოდ, მიყვარდა საჭმლის კეთება და ადამიანებთან ამ გზით დაკავშირება ძალიან მიხაროდა.
რას ნიშნავს ეს პროფესია თქვენთვის, რა გიყვართ ამ საქმეში ყველაზე მეტად?
ჩემთვის საჭმლის კეთების პროცესი სიყვარულის გაცემაა, სიყვარულის მედიტაცია. როდესაც კერძს ვამზადებ, ყოველთვის ვფიქრობ იმ ადამიანზე, რომელიც მას მიირთმევს. ჯანსაღი და სიყვარულით მომზადებული საჭმელი ადამიანს პოზიტიური, სასიცოცხლო ენერგიით ავსებს და ეს პროცესი ძალიან მნიშვნელოვანია, ძალიან ინტიმურია. ვისაც გულში სიყვარული არ აქვს, საჭმელიც არ გამოსდის გემრიელი. ჰოდა, ამ საქმეში მიყვარს სწორედ ის სიყვარული, რომელიც მამოძრავებს, ენერგიის გაცვლა, ადამიანების ბედნიერი სახეები, როცა გემრიელად ჭამენ.
ზოგადად რა არის ამ პროფესიაში თქვენთვის ყველაზე მთავარი?
არის კიდევ ერთი რამ, რაც ჩემთვის ამ პროფესიაში ძალიან მნიშვნელოვანია და ეს არის განვითარების შესაძლებლობა, ამ პროფესიაში სულ ვითარდები, იხვეწები, იზრდები. ჩემი პირველი მენიუები რომ გავიხსენო, ძალიან პრიმიტიულია იმასთან შედარებით, რასაც ამ ეტაპზე ვაკეთებ. ყოველი ახალი მენიუ, რომელსაც ვქმნი, მაჩვენებს, რამდენად დავიხვეწე, რამდენი ვისწავლე და მიხარია. არასდროს არ ვარ ხოლმე ბოლომდე კმაყოფილი. ახალი მენიუს ჩაშვებიდან რამდენიმე დღეში მინდება სიახლეების დამატება, ან თვითონ არსებულ კერძებში რაღაც დეტალების შეტანა, იმისთვის რომ კიდევ უფრო გემრიელი და ლამაზი გახდეს. ეს პროფესია გაძლევს რეალიზების საშუალებას ნებისმიერ ეტაპზე და სულ მიმდინარეობს ძიების, განვითარების და სწავლის პროცესი, რაც ჩემთვის ძალიან მნიშვნელოვანია.
მოგვიყევით თქვენი და “თბილი სიოს” თანამშრომლობის შესახებ, როგორ დაიწყო თქვენი ურთიერთობა და რა ეტაპზე ხართ ამჟამად?
პირველად, ხუთი წლის წინ რომ გაიხსნა “თბილი სიო”, მაშინ დამირეკეს და მთხოვეს, მენიუ გამეკეთებინა. მაშინ მე ჩემი კაფე მქონდა და არ მეცალა, მაგრამ ამ ბაღში რომ მოვედი, ისეთი ლამაზი და მშვენიერი იყო აქაურობა, რომ გადავწყვიტე დავხმარებოდი და დავთანხმდი. თუმცა კონცეფცია ძალიან გაუგებარი იყო. მაშინ მეც არ მქონდა დიდი გამოცდილება, თუმცა ვიღაცებს უკვე “მაგარი შეფი” ვეგონე. მოკლედ, რაღაც მენიუ გავაკეთეთ, არ იყო ცუდი, თუმცა ახლანდელი გადმოსახედიდან ძალიან უბრალო და უინტერესო მეჩვენება. მაშინ რატომღაც საზეიმო გახსნა გადავწყვიტეთ, მენიუზე ერთი კვირა ვიმუშავე სამ არაპროფესინალ მზარეულთან ერთად და ჩავთვალეთ, რომ გახსნისთვის მზად ვართ. იმ გახსნაზე უამრავი ადამიანი დავპატიჟეთ, ყველა ერთ დროს მოვიდა, ერთად შეუკვეთა და ეს იყო უდიდესი ფიასკო. ხალხი სამი საათიც ელოდებოდა თავის შეკვეთას, ვერ ვასწრებდით ფიზიკურად, შანსი არ გვქონდა... ესეც გამოცდილებაა, თანაც ძალიან მნიშვნელოვანი. ძალიან ვინერვიულეთ იმ დღეს. იმ სეზონმა ჩაიარა პატარა და სულელური მენიუთი, ხალხს მაინც შეუყვარდა “თბილი სიოს” ბაღი და ჩემი საჭმელი, თუნდაც იმ ფორმით, რადგან მაინც გულიდან მოდიოდა. მერე ყოველ ახალ სეზონზე ახალ მენიუს ვაკეთებდით. ნანუკამ და ლუკამ დაინახეს ჩემი გულწრფელობა, მე დავინახე მათი და ასე დავმეგობრდით. ვიხვეწებოდით წლიდან წლამდე, წელს უკვე პარტნიორები ვართ, გვაერთიანებს საერთო ფასეულობები და ხედვები და ამიტომაც ეს სეზონი ასე უკომპრომისოდ დავიწყეთ. არავითარი ხორცი ჩვენს კაფეში, “თბილი სიო” ამ გაზაფხულიდან სრულიად ვეგეტარიანული რესტორანი გახდა. მიუხედავად რისკებისა და კრიზისისა, ეს წელი ძალიან თავჯერებულად დავიწყეთ, რადგან როდესაც ბოლომდე გულწრფელი ხარ იმაში, რასაც აკეთებ, აღარ გეშინია, რომ რამე არ გამოგივა. თუმცა როგორც მანამდე აღვნიშნე, განვითარების პროცესი სულ მიმდინარებს, კიდევ ბევრი რამ გვაქვს დასახვეწი. შეცდომებს ისე აღვიქვამთ, როგორც გაკვეთილებს და მიღებული გამოცდილებიდან ბევრს ვსწავლობთ. კაფე არის ცოცხალი ორგანიზმი, ადამიანებზე დგას, ადამიანები კი სულ იცვლებიან, ვითარდებიან და ეს უწყვეტი პროცესია.
რა არის ის ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც “თბილი სიოს” მენიუს შექმნისას განმსაზღვრელი აღმოჩნდა?
პირველ რიგში, ამ სეზონის ამოცანა ვეგეტარიანელობაზე და ვეგანობაზე მითის დანგრევა იყო, თითქოს ხორცის გარეშე ვერ დანაყრდები ან გემრიელად ვერ შეჭამ. “თბილი სიოს” ისტორიის დაწყებიდან ჰქონდა კონცეფცია, რომელიც იმაში მდგომარეობდა, რომ თბილისი ყოველთვის მულტიკულტურული და მულტინაციონალური ქალაქი იყო, აბრეშუმის გზაზე მდებარეობდა და უამრავი კულტურის და ეროვნების კვალი აქვს გამჯდარი. ამიტომაც გვინდოდა ჩვენი მენიუ სხვადასხვა სამზარეულოების კერძებით ყოფილიყო სავსე, ისეთივე ჭრელი და მრავალფეროვანი, როგორიც თბილისია. ამ მენიუში არის გემოების ნამდვილი ზეიმი. ცოტა გრძელია, ბევრი უნდა იკითხო, მაგრამ საბოლოოდ აუცილებლად აღმოაჩენ რამეს, რაც იმ მომენტში გინდა, თუნდაც არ იყო ვეგეტარიანელი, აუცილებლად მოგეწონება და საბოლოოდ შეგიყვარდება ჩვენი მენიუ. სულ რომ ყოველდღე მოხვიდე, არასდროს მოგბეზრდება. მითუმეტეს, რომ სეზონური პროდუქტების შემოსვლასთან ერთად მენიუც იცვლება. პირადად ჩემი, როგორც შეფის სტილი “სახლური” და გემრიელი საჭმლის კეთებაა, შესაბამისად, ეს მენიუც ასეთია, აქ ჭამ ეგზოტიკურ “სახლურად” მომზადებულ კერძებს.
ხომ არ დაჰკვირვებიხართ, ვინ არიან “თბილი სიოს” სტუმრები და როგორ მიიღეს მათ მენიუს ასეთი რადიკალური ცვლილება?
სიოში ძალიან მრავალფეროვანი ხალხი დადის. თავიდან იყო, რასაკვირველია, მოულოდნელობის ეფექტი, მაგრამ საკმაოდ გახსნილი და ლოიალური აღმოჩნდა სტუმრების უმეტესობა. გასინჯეს, მოეწონათ, დაინტერესდნენ და ვფიქრობ, მ უკვე თამამად შეიძლება ითქვას, რომ შეუყვარდათ კიდევაც ახალი მენიუ. უამრავმა სხვაადამიანმა დაიწყო სიარული, ძირითადად - ვეგეტარიანელები გვსტუმრობენ. ამ ულამაზეს ბაღში ჯდომა ყველას მოსწონს.
გვირჩიეთ კერძი, რომელიც “თბილი სიოს” ახალი მენიუდან ყველას უნდა ჰქონდეს გასინჯული…
ასე გამორჩევა გამიჭირდება, ბევრი ჰიტი გამოგვივიდა წელს. ხალხს შეუყვარდა ჩვენი ფალაფელის ლავაში. ლავაშიც ჩვენთან ცხვება, ბევრნაირი სოუსი გვაქვს და თვითონ ფალაფელის გემოც საბოლოოდ ძალიან კარგია. ბურიტოც უგემრიელესია, მექსიკური ჩილი ლობიოთი, სალსათი და ყველით. რამდენიმე კარი გვაქვს მენიუში, ყველა აუცილებლად გასასინჯია: ინდური, ტაილანდური, ბოსტნეულით და ტოფუთი. სხვათა შორის, ტოფუს ჩვენთვის ამზადებს უსაყვარლესი იაპონელი და ამიტომ მისგან მომზადებული კერძებიც საკმაოდ ბევრი გვაქვს. მე თვითონ ამოჩემება ვიცი და თითო კვირა მაქვს ხოლმე ფავორიტი ჩემი მენიუდან და ყოველდღე მინდება. ახლა, მაგალითად, ისპანახის და ყველის ლავაში მაქვს ამოჩემებული.
სამომავლო გეგმები…
“თბილ სიოს” მომავალი სეზონიდან ნატურალური ღვინოების დიდი არჩევანი დაემატება, გავხსნით მაღაზიას, სადაც ვეგეტარიანული და ვეგანური პროდუქტების შეძენა იქნება შესაძლებელი, რაც ჩვენს სტუმრებს დამატებით კომფორტს შეუქმნის, ასევე ვგეგმავთ სიოს ვეგანური ნაყინის წარმოებას.
მე კიდევ ერთ პროექტზე ვმუშაობ - ბევრი იცნობს “ხემსის” ჯანსაღ, სწრაფი კვების მიტანის სერვისს, რომელსაც წარმოების ხაზი დავამატეთ და სულ მალე “ხემსის” ჰუმუსი სუპერმარკეტებშიც გაიყიდება.
დაწერე კომენტარი