სამი რამ, რაც აუცილებლად უნდა ამშვენებდეს სუფრას - ნინო თვალავაძის რეკომენდაციები

ნინო თვალავაძე, რომელიც თვითნასწავლი კულინარია, პანდემიის პერიოდიდან დღემდე საზოგადოებას საკუთარი ინსტაგრამპლატფორმით საინტერესო ვეგეტარიანული კერძების ახალ და იმპროვიზაციულ რეცეპტებს სთავაზობს, რომლებიც ყოველთვის გამოირჩევა სახასიათო ვიზუალით და დახვეწილი ესთეტიკური ფორმით. როგორც თავად ამბობს, კერძის და ზოგადად, სუფრის გაფორმება ფერადი რეკვიზიტებით, სეზონური ყვავილებითა და მცენარეებით მისი კულინარიის ბუნებრივი ნაწილია, რომელსაც კიდევ ორ მნიშვნელოვან დეტალთან ერთად მასპინძლობის დროს აუცილებლად ითვალისწინებს.

ნინო, პირველ რიგში მოგვიყევით თქვენ შესახებ, როგორ მოხვდით კულინარიის სამყაროში?

 კულინარია ბავშვობიდან მიტაცებდა. ტრადიციულ ოჯახში გავიზარდე, სადაც ქართული სუფრა ხელოვნების სიმაღლეზე იყო აყვანილი. ბავშვობაში დამოუკიდებლად ვერ ვახერხებდი საკუთარი ფანტაზიის გამოვლენას, რადგან სამზარეულოში დედა იყო  „უფროსი“. ამიტომ სულ ველოდებოდი ზაფხულს, როცა არდადეგებზე ბებიასთან, იმერეთში ჩავდიოდი, სადაც ჩემი კულინარიული ფანტაზიები ულიმიტოდ შემეძლო გამომეხატა. მაშინ უამრავი მცენარე, ყვავილი თუ სეზონური ხილი  იყო ჩემს განკარგულებაში. პანდემიის დროს ბავშვობის საყვარელმა საქმემ კიდევ ერთხელ შემახსენა თავი. მოწოდებამ  - „დარჩით სახლში“ ბევრი მოყვარული კულინარი გაგვაერთიანა. სოციალურ ქსელებშიც შეიქმნა ჯგუფები, რომლებმაც საშუალება მოგვცა ჩვენი კულინარიული შესაძლებლობები ფართო აუდიტორიისთვის გაგვეზიარებინა, ასე დაიბადა ბლოგის იდეაც, რომლითაც დღეს ვცდილობ დაგროვილი გამოცდილება ჩემს გამომწერებს გავუზიარო. 

რა იწვევს თქვენში ყველაზე დიდ ინტერესს და შთაგონებას, რის გამოც დღემდე ამ საქმეს აგრძელებთ?

ვფიქრობ, კულინარიას საზღვრები არ გააჩნია. ეს არის მთავარი მიზეზი, რის გამოც ჩემში კულინარიისადმი ინტერესი, რაც დრო გადის უფრო და უფრო იზრდება. ჩემი აზრით, შთაგონების წყარო ნებისმიერი რამ შეიძლება იყოს, რაც იმ კონკრეტულ მომენტში ჩემში ემოციებს იწვევს, იქნება ეს ფილმი, ფოტო, ბუნება და ა.შ. დილაობით ძალიან ადრე ვდგები და ძაღლს ვასეირნებ ხოლმე, შემიძლია, რომ იმ დღეს ნანახი ნებისმიერი ძირს დავარდნილი ფოთლის ნახვით მიღებული შთაგონებითაც კი შევქმნა კერძი. გაუჩერებლად ვიღებ ფოტოებს, გადაღებისას შექმნილი განწყობა სახლშიც მომყვება და ზუსტად ამ ემოციების გადმოტანას ვცდილობ ყოველდღიურად ჩემს კერძებსა და ვიდეოებში. 

როგორ შეიქმნა “არომატი”, რამ გააჩინა პირველად ის იდეა, რომ თქვენი შექმნილი მურაბების რეცეპტები სხვა ადამიანებისთვისაც გაგეზიარებინათ?

მრავალწლიანი ვეგეტარიანული კვების გამოცდილების ფონზე, მუდმივად ვეძებდი ალტერნატიულ რეცეპტებს. სახლის პირობებში არატრადიციული ტიპის მურაბებს ვამზადებდი, რითაც ძირითადად მეგობრებს ვუმასპინძლდებოდი. ზუსტად მათი რჩევით მიიღო ამ საქმემ უფრო ფართომასშტაბიანი ხასიათი, რამაც დიდი ინტერესი გამოიწვია და მომხმარებელიც გაიზარდა. ნელ-ნელა მურაბების არომატებს სხვა ჯანსაღი ვეგანურ-ვეგეტარიანული ტკბილეულიც დაამატა თავის მენიუში. მიხარია, რომ დღეს სულ უფრო და უფრო  ხშირად ვხვდები "არომატებს" ქართულ სუფრებზე.

რა არის ყველაზე საინტერესო თქვენთვის ვეგეტარიანულ სამზარეულოში, რამდენად გაძლევთ მრავალფეროვან არჩევანს და იდეებს ახალი ექსპერიმენტებისთვის?

24 წელია, უხორცო კვების მიმდევარი ვარ, და ვფიქრობ, საკმაოდ დიდი გამოცდილება დამიგროვდა ამ ტიპის სამზარეულოში სხვადასხვა ხრიკების მიგნებაში.. ვეგეტარიანული კვება მაინცდამაინც არ ნიშნავს ჯანსაღ კვებას. როგორც სხვა ყველაფერში, აქაც აუცილებელია ერთგვარი ბალანსი, რაც ამ ტიპის სამზარეულოში მრავალფეროვნებას ქმნის. როგორც ვახსენე, ჩემი ყოველდღიურობა ახალგაზრდობაში ხორცთან იყო ასოცირებული. როდესაც ვეგეტარიანული კვების შესახებ შევიტყვე, წარმოუდგენელი იყო ჩემთვის, რომ რაღაც გემოებს ხორცის გარეშე შეეძლოთ, რომ ეარსებათ. ზუსტად ამ ჩემმა ექსპერიმენტებმა და თავგადასავლებმა აღმომაჩენინა უნიკალური და თუნდაც ტრადიციული გემოები ხორცის გარეშე. საბოლოო ჯამში ვეგეტარიანელობა შეიძლება ყველასთვის არ იყოს მისაღები, მაგრამ ჩემთვის კვების უფრო მსუბუქი და ფერადი ალტერნატივაა.

საყვარელი ვეგეტარიანული კერძი, რომელიც ზაფხულს უფრო მეტად უხდება და ამ სეზონზე ყველაზე ხშირად ამზადებთ…

გარდა იმისა, რომ ამ დროს ყველა ჩემთვის საყვარელი პროდუქტი უფრო ხელმისაწვდომია, ჩემთვის ზაფხული ძალიან  ფერადი და პოზიტიური სეზონია. ჩემს წარმოდგენაში ზაფხული სატაცურის, მწვანე ტყემლის და ახალი კარტოფილის ფერებთან და არომატებთან ასოცირდება, თუმცა საყვარელი კერძი, რომელიც ზამთარ-ზაფხულს სულ არის და რომლის გარეშეც ცხოვრება არ შემიძლია, მუხუდოა. მუხუდოს კარი ჩემი ყველა დროის ყველაზე საყვარელი კერძია.

ხშირად იყენებთ ყვავილებს კერძების გაფორმებისთვის. ზოგადად, რა მნიშვნელობა აქვს თქვენთვის კერძის ან სუფრის გაფორმებას, როდესაც საქმე სტუმარმასპინძლობას ეხება, რას გამოხატავთ ამით და რა ემოციას უგზავნით მათ, ვისთვისაც ამ ყველაფერს აკეთებთ?

ტრადიციულად ქართველებს, სტუმართმოყვარეობა, ვფიქრობ, გენეტიკურად გადმოგვეცემა. კარგი სერვირება, ალბათ, იდეალურად გადმოსცემს მზარეულის განწყობას და მოტივებს. ესთეტიკურ მიმზიდველობას კი გემოსთან ერთად  არანაკლები როლი აქვს კარგი განწყობისა და სუფრის შექმნისას. ამ ყველაფერს ბავშვობიდან ვაკეთებ, პატარები რომ ვიყავით, ვიღაც ექიმობანას თამაშობდა, მე სულ მწვანილებს და ყვავილებს ვაგროვებდი, იმდენად სიამოვნებას მანიჭებს გაფორმების პროცესი და იმდენად ვგრძნობ ამ ყველაფერს, რომ ყველაფერი თავისთავად ხდება. 

თქვენს წარმოდგენაში როგორი იქნებოდა აგვისტოს ერთ დღეს, თქვენ მიერ მეგობრებისთვის მოწყობილი იდეალური სუფრა, რა კერძებს შესთავაზებდით და როგორ გააფორმებდით მაგიდას?

ზაფხულის ერთი დღე მეგობრებთან ერთად  რთული წარმოსადგენი არ უნდა იყოს, ეს ყველაზე ბედნიერი პერიოდია, მაშინ როცა საღამოობით ყველა ერთად ვიკრიბებით. ამ დროს ჩემი სუფრა ძირითადად ყოველთვის არის მცენარეული, აუცილებლად მაქვს მჭადი და ყველი, მის გარეშე არ არსებობს ქართული სუფრა. ვცდილობ, რაც შეიძლება მეტი სეზონური პროდუქტი გამოვიყენო, უფრო მეტად ბოსტნეული. კონკრეტულად კერძებს რაც შეეხება, ის ჩამონათვალი, რაც უკვე ვახსენე - ტყემალი კარტოფილი და სატაცურის სხვადასხვა  ვარიაცია ჩემთვის მაინც შეუცვლელია. 

სამი აუცილებელი დეტალი, რაც სუფრას უნდა ამშვენებდეს არის…

უპირველეს ყოვლისა აუცილებლად ჭურჭელი. ზოგადად, რეკვიზიტები ძალიან მნიშვნელოვანია, რაც ყოველთვის განსხვავებულია მთავარი კერძის და შეკრების მიზეზის მიხედვით. მაგალითად, ჩემთვის მაქმანებიანი თეთრი სუფრები რომანტიკულ განწყობას ქმნის და განსაკუთრებულად საყვარელი ადამიანებისთვის გაშლილი სუფრები წარმომიდგენია ასე, ფერადი კი კიდევ უფრო სხვა დატვირთვას იძენს. ამ სიტუაციების მიხედვით უპირატესობას ალბათ მაინც ტექსტილს, ჭურჭელს და მცენარეებს ვანიჭებ. ზამთარშიც კი ერთ რომელიმე მცენარეს შინაურული განწყობის შესაქმნელად  აუცილებლად ვდებ სუფრაზე. 

დასაწყისში თქვით, რომ კულინარიისადმი ინტერესი ბავშვობაში გაგიჩნდათ, როცა ზაფხულობით ბებიას სტუმრობდით, რა არის ის ერთი კერძი ან დეტალი სუფრიდან, რომელიც ბავშვობისდროინდელ ზაფხულთან და დასვენების დღეებთან ყველაზე მეტად ასოცირდება?

სიმინდი. მაშინ როცა სხვები უბრალოდ ტაროებს ხარშავდნენ, მე მისგანაც რაღაც ახალს ვიგონებდი - ხან კვერცხთან ერთად ვწვავდი, ხან სიმინდის წვნიანს ვამზადებდი... იქ იყო ბებია, რომელიც არასდროს არაფერს არ მიშლიდა და უბედნიერესი ვიყავი ამ ექსპერიმენტების დროს, ყველა ინგრედიენტს ვიყენებდი, რაც ჩემ ირგვლივ ჩანდა, თუმცა სიმინდის არომატი და გემო ყველაზე მეტად მახსენებს ბავშვობის ზაფხულის იმ პერიოდს. 

ფოტოგრაფი: თორნიკე შენგელია